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炖禾虫（第1页）

炖禾虫

〔主料辅料〕

禾虫1000克去壳鸡蛋200克肥叉烧75克炸油条50克炸蒜肉50克陈皮未1。5克柠檬叶5克榄角25克精盐7。5克味精5克黄糖5克胡椒粉2克芝麻油5克花生油100克

〔烹制方法〕

将禾虫洗净捞起，用洁净毛巾轻轻吸于水分，盛入瓦钵，加入花生油l00克，静置10分钟。

将叉烧切成中粒，榄角洗净粗粒，炸油条横切，成5毫米的小块。柠檬叶切成细丝。

把鸡蛋、叉烧、油条、陈皮末、蒜肉、精盐、味精、糖、胡椒粉、麻油，一并放入禾虫瓦钵里拌匀，入蒸笼用中火炖约1小时至熟，转放在小炉

上用微火烤干水分盛起，淋油50克，撒上胡椒粉、柠檬丝即成。

〔工艺关键〕

禾虫身软如蛋，外表青黄，中有白浆产于海滨沙田禾根。

榄角是广东所产的乌榄。色紫黑，夏秋采集加工成榄角，其核可取榄仁。为岭南著名食品之一。

炸蒜肉制法：去皮蒜切去两端，放入五成熟的油中炸至金黄便成。

食用炖禾虫时，不要加酱油，否则影响香味。

〔风味特点〕

禾虫是沙蚕的一种，身体分节明显，体节两侧突出成具有刚毛的疣足，用以行动，能游泳。身长10厘米左右。平时栖息于泥沙中。生殖季节或夜出觅食时方游出水面。我国黄海和渤海沿岸很多，同属有多种，分部于长江口的日本沙蚕，欲称“水百脚”，秋季常由海上溯河日或到田中生殖。广东的禾虫，每年于农历4月和8月乘潮而出。一向是盘中佳肴。《顺德县志》载：“禾虫，制之作酱或腌咸晒为干，味皆美，长州学土陈璋竹枝词云：“粤人生性嗜鱼生，作脍无劳刮镬鸣，此士何来多性味，禾虫今亦列南烹。”

此品膏状，虫条与虫膏均匀交错，色泽金黄，味道鲜香，含高蛋白，营养丰富，是珠江三角洲老少皆喜食的佳品。