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烩松茸（第1页）

烩松茸

〔主料辅料〕松茸蘑150克

胡椒粉3克

海米15克

姜5克

熟猪油25克

芝麻油10克

湿淀粉30克

熟猪肉50克

味精1克

冬笋25克

黄白蛋糕50克

葱5克

精盐5克

酱油15克

米醋10克

〔烹制方法〕

将松茸蘑用冷水浸泡除去咸味，再挤去水分，切成约1厘米见方丁。

冬笋、熟猪油和黄白蛋糕切成约1厘米见方的丁。葱、姜切成片。

炒勺内放入底油，烧至五成热时，放入葱、姜、酱油炝锅，添入鲜汤，加上松茸蘑、海米、熟猪肉、冬笋、黄白蛋糕、精盐、味精、酱油、米醋烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉勾米汤芡，再加入米醋和胡椒粉，淋上芝麻油，装入大碗内即成。

〔工艺关键〕

出勺加米醋和胡椒粉时，汤不宜大滚，保持鲜香。

动作迅速，保证清鲜脆嫩。

米汤芡不能厚，呈半流状。

〔风味特点〕

松茸蘑系白蘑科植物松蕈的子实体。菌盖幼时呈球形，渐成半球形，展开后成扁半球形；表面干燥，湿润时粘，浅肉桂色至淡红褐色，中央色暗，有纤维状鳞片。盖缘内卷，菌肉白色，后为淡褐色，褶缘有光泽，菌柄较粗壮，圆柱形，基部常膨大，菌环以上污白色并具有粉粒，菌环以下土黄色至粟褐色或深肉桂色，下面与柄同色。秋季生于红松、落叶松和油松林地，有时形成蘑菇圈。以原始林中为多。产于吉林省长白山和延边一带。每年秋季采摘，鲜食或盐渍。营养成份：每100克鲜品中含粗蛋白质17克，粗脂肪5。8克，可溶性无氮化合物61。5克，粗纤维素8。6克

，矿物质7。1克，此外，还含有一定量的维生素B1、B2、C等。

药用价值：担子果可入药。含有较多的激素类，如松茸聚糖有补肾、益精、助阳的作用，还能改善更年期内分泌紊乱，性功能失调。所以有松茸赛鹿茸之说。松茸聚糖甘露醇又有抑制癌细胞分裂的功能，所以能抑制肿瘤生长，因此有一定的抗癌功效。食用价值：松茸蘑为吉林省特产名贵野生食用菌之一，肉质细嫩，味道鲜美，因富含松菰酸、杜皮盐酸而有柔和的特殊香味，最宜鲜食，味美异常，食后余香满口。在我国明代，松茸就被视为佳品，当时一市两松茸就能换一升米。日本对松茸更器重，是进献天皇的珍品。在我国民间，素有“海里鲱鱼籽，地上好松茸”的美称。松茸的食法较多，一般适于烧、扒、炖、蒸、炒等，如“五彩松茸蘑”、“清汤松茸蘑”、“白扒松茸蘑”等。

“烩松茸”是黑龙江省的传统名菜，选用松茸蘑，采用烩的技法制成。成菜色彩艳丽，鲜美异常，清香不腻，酸辣可口，齿颊留香，格外提神。