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天池金鱼锅（第1页）

天池金鱼锅

〔主料辅料〕飞龙l只

西红柿1个

海参200克

精盐15克

虾仁200克

味精5克

叶赫白蘑l00克花椒水10克

猪肥瘦肉末100克

葱花10克

油菜心10棵

姜末10克

面粉150克

香菜15克

飞龙汤2000克

胡萝卜15克

〔烹制方法〕

将面粉用滚开水烫熟揉成团。虾仁切碎，取少量海参、叶赫白蘑剁碎，然后拌人猪肥瘦肉末，加入葱花、姜末、精盐、味精、花椒水拌匀成馅。

面团揉成条，下成小剂擀成圆皮，每个皮包人适量馅，做成金鱼生坯，用胡萝卜做成金鱼眼睛，粘在“金鱼”头部。

将飞龙脯肉切片。海参剖两半。叶赫白蘑、虾仁、油菜心洗净。酒锅刷净，倒入吊好的飞龙汤，点燃酒精烧开，放入海参、叶赫白蘑、虾仁，油菜心和精盐。味精烧开，撇净浮沫，再放人金鱼生坯，中间放人用西红柿刻成的荷花，待汤开“金鱼”浮起后，撒上香菜梗即成。

〔工艺关键〕“金鱼”造型要逼真，勤做勤练。

〔风味特点〕1。“吉林面点宴”是吉林省风味名席，由一个冷拼花摆，六个造型围碟，八道大菜，一道汤菜，两道点心组成。以面粉、杂粮为主料，多种海味、山蔬、禽蛋为辅料，面点制作技术与菜肴烹调方法结合运用。成品亦菜亦点，点中有菜，菜中有点，独树一帜，风格迎异。

此菜在原料上把面粉，杂粮与山珍海味巧妙地搭配在一起，荤素原料相得益彰；在技法上把白案应用的蒸、炸、烤、烙、煎、煮与红案技法的烧、熘、扒、烹、酿、焖等结合在一起，红白案技法珠联壁合，在造型上，重于形象逼真，有的竟可以达到以假乱真的程度，增加情趣，给人以美的享受；在口味上，清淡与浓郁相宜，一菜一味，美味纷呈；在质地上，既有鲜嫩与酥烂的佳肴，又有爽脆与焦松的名菜；在营养上，低脂肪、高蛋自，各种维生素齐全，并且便于吸收，强身益体。

2。“天池金鱼锅”是此宴的一道汤菜，选用飞龙吊汤，使汤清澈见底，鲜美异常。又采用白案捏，包技法制成“金鱼”。当酒锅点燃后，汤开如碧波粼粼，金鱼游动，整个造型似金鱼戏莲、美丽动人，妙趣横生。此莱在第二届全国烹饪技术比赛中荣获银牌奖。