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桔子大虾（第1页）

桔子大虾

（主料辅料〕

大虾12个鸡汤100克

鱼净肉150克

味精2。5克

虾仁200克

精盐3克

葱油75克

葱10克

白油50克

姜10克

蛋清50克

香油5克

绍酒25克

花椒油3克

白糖60克

湿淀粉15克[烹制方法〕

净鱼肉去掉筋，用刀背砸成细泥，放碗内，分次加进适量水澥开，沿一个方向搅成雪花膏状，然后加入蛋清、白油、味精、精盐搅匀，挤成直径2。6厘米左右的丸子6个。

虾仁用沸水略烫一下，捞出，用洁布沾于水分，逐个粘在丸子上，形如去皮的桔子瓣。上屉蒸3～5分钟，熟时取出，摆在盘间。

带皮大虾洗净，剪去须、腿，用竹针挑出沙袋，再在虾背上划一刀取出沙线。葱切段，姜块用刀拍松。

勺上火加油，油热时将虾、葱段、姜片下勺煸炒，待虾呈金黄色时，加糖一起煸炒。呈鲜红色溢出虾、糖香味，再加料酒、盐、味精、鸡汤，沸时移至慢火煨，至汤汁浓厚收汁。再拣出葱姜、淋椒油出勺，逐个围摆在桔形虾周围、勺内余汁炒一炒，浇在大虾上。

汤勺置火上，加鸡汤和调料，沸时清除浮沫，调口，用湿淀粉勾芡，淋香油出勺，浇在桔子形虾上即成。

（工艺关键〕

选用大连特产鹰爪虾仁，此虾仁个大肉实。

鱼泥顺一个方向打上劲，否则不成形，挤丸子时手上沾点油，光滑。

蒸时要大火足气。

烤时不要糊锅，大火吸汁。

5。勾芡要快，不要使之结成块。

（风味特点〕

此虾选用对虾，它以对计算，一般为7个计算0。5公斤，体长13—24厘米，头胸部有五对取食足，腹部有五对腹足，雌虾透亮发竭色个大肥美，雄虾透明发黄色个小。如不新鲜虾皮落、头活动、色微红。新鲜虾为青色，产于黄海、渤海，分春秋两季，春季为佳。

虾肉，性味甘、咸、温，蛋白质含量为20。6%，脂肪含量为0。7％，糖类含量为0。2％，还含有钙、磷、铁、维生素A、B1、B12和尼克酸。肌体含原肌球蛋白、副肌球蛋白等成分。具有补肾壮阳，化痰开胃的功效，适用于性机能减退、**等症。

此菜红润明亮，色如玛璃：又颜色粉白，有如白玉。食之鲜甜适口，鲜嫩清淡。它工艺精细，造型优美，是东北海味名菜。