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扒 龙 须 莱（第1页）

扒龙须莱

〔主料辅料〕

龙须菜500克清汤500克

火腿片60克味精2克

豌豆苗60克绍酒5克奶油30克熟猪油25克精盐3克〔烹制方法〕

龙须菜老的去皮，嫩的整个用，均用清水洗净。锅垫放盘内，先对称铺上火腿片、然后以三搭头形式铺上龙须菜。

炒锅放旺火上，添入清汤，将锅垫放入，用盘子扣上，烧开后改小火扒制。待龙须菜熟透，用炒勺托住锅垫，揭去扣菜的盘子，将扒好的龙须菜扣入扒盘内，豌豆苗围在周围。

炒锅放旺火上，添入扒菜的原汤，兑入精盐、味精、绍酒和奶油，用旺火将汁收浓，起锅浇在龙须菜上即成。

〔工艺关键〕

此为“白扒”菜式，文火慢烧入味，余汁可勾芡，酒少许白胡椒粉增香，色、香、味俱佳。

〔风味特点〕

“龙须菜”学名“芦笋”。因其嫩茎，形似龙须，故俗称“龙须菜”。河南郑州、商水等地均有出产。龙须菜营养丰富，颇具医疗价值，可防治高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病等，对癌细胞的生长有一定抑制作用。“扒龙须菜”习称素菜之珍，脆嫩幽香，清脑醒神。