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金钩扒七星白菜（第1页）

金钩扒七星白菜

〔主料辅料〕

净白菜200克味精2克水发海米75克精盐7克水发香菇1个清汤1000克净冬笋15克熟猪油750克熟火腿15克〔烹制方法］

大白菜取直径6厘米的菜心，然后横截成6厘米的段（不带叶），共截7段。用竹签将各段白菜横插牢固。

炒锅放旺火上，添入熟猪油，六成热时，再将白菜段中间1个，周围6个用线捆在一起，放入热油锅内，炸熟出锅沥油，待用。

用一张大白菜叶放在锅垫上。香菇去柄刻成花形，菇面向下，放在菜叶中间。火腿、冬笋切成片，分别对称地摆在香菇的周围。把炸好的白菜中间对着香菇摆在锅垫上，最后把海米放在白菜周围。

炒锅放在旺火上，加熟猪油15克，兑入清汤、精盐，汤开，放入已摆好白菜的锅垫，上面用盘扣住，汤沸改用小火扒制，至汁浓菜烂，将盘揭去，用漏勺托住锅垫，将莱加入盘内，去掉线、竹签和白菜叶，将锅内余汁浇在余钩白菜上即成。

〔工艺关键〕

选用上好清汤，文火慢人味，锅内余汁勾二流芡，浇在金钩白菜上，洒少许胡椒粉，风味更佳。

〔风味特点〕

白菜，古名菘。《埤雅》云：“菘性凌冬不凋，四季常见，有松之操，故曰菘。”我国南北各地均产，而以北方大白菜最佳，黄白如玉，甘甜肥美。苏东坡赞道：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”“金钩扒七星白菜”，以金钩之鲜，提白菜之味，造型独特，黄白相映，鲜醇可口，赏心悦目。