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三鲜封芹（第1页）

三鲜封芹

[主料辅料]

封芹150克干淀粉10克鸡股50克湿淀粉5克虾仁50克精盐3克猪腰子50克味精2克鸡蛋清1个绍酒5克姜未5克熟猪油25O克清汤25克[烹制方法]

将鸡胗破开，去内皮洗净，立刀解成十字花纹；猪腰子去外皮破开，挖去腰臊洗净，以立刀解成十字花纹，再改成象牙块；芹菜摘叶、去根、掐梢，洗净，改刀成3厘米的段。用小碗一个，放人绍酒、姜未、精盐、清汤，兑成调味汁。

炒锅置旺火上烧热，添熟猪油，下人鸡胗、虾仁、猪腰，用勺蹚开，随后下人芹菜，翻身，立即出锅滗油。锅内留油少许，下人兑好的调味汁，汁沸后，放人原料，再沸，放湿淀粉勾流水灾，下味精，淋明油，簸翻两三下，出锅即成。

[工艺关键]

炒锅烧滚热，添熟猪油，热锅凉油即下鸡胗、虾仁、猪腰，要求动作迅速，保证主料脆嫩。

[风味特点]

封芹为豫北封丘县名产。据封丘县旧志载：“芹菜四时均有，而春种夏收冬成者嫩而无渣，为封丘特产，远近驰名。”清光绪帝与西太后庚子西狩，返京途经封丘，曾食封芹，连声称佳。此后遂成为贡品。

“三鲜封芹”以封芹为主料，配以鸡胗、虾仁、猪腰烹制成菜，色泽青翠，脆嫩爽口，芹香浓郁，为封丘传统名肴。