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栗子烧白菜（第1页）

栗子烧白菜

[主料辅料〕

大白菜心1000克

精盐3克

去皮熟粟子1OO克

味精l克

水发香菇25克

绍酒10克

水发玉兰片25克

姜丝5克

湿淀粉50克

酱油10克

清汤200克

白糖25克

花生油1000克

[烹制方法〕

大白菜洗净，切成长6。5厘米，宽1。3厘米的块。炒锅置旺火上，添人熟花生油，烧至七成热，把白菜块放人炸一下，捞出沥油，栗子切片，放油锅里炸一下捞出。

炒锅内留少许余油，放旺火上，烧至六成热，下人姜丝，炸出香味，白菜、香菇、玉兰片、精盐、味精、绍酒、酱油、白糖下锅，添人清汤烧制。待白菜烧烂人味，放湿淀粉勾流水芡，盛人盘中即成。

[工艺关键］

洗净的白菜要控净水分，以防炸时油放炮伤人。

炸自莱时，切不可炸的时间过长，因时间过长，白菜中的水分将大量流失，使其质感柴老。

栗子片炸熟即可。切不要炸焦。

4。必须用清汤烧制，因白菜、粟子属于素莱，又经炸制，其鲜味不足，清汤味道鲜醇，用其烧制此菜，即可保持白菜，栗子的美味又可提高菜肴的鲜味。

[风味特点〕

1。“栗子烧白菜”为豫东地方风味菜肴，河南通许县城东西卢村所产白菜，质嫩无丝，浑汤爽口，据传北宋天圣人年，当地贡生王拱辰19岁中状元，封为翰林学士，衣锦还乡时，曾对家乡的“烧白菜”大加赞赏。故而驰名，流传至今。2。此莱白菜清香软烂，栗子酥松香甜，配以清汤烧制，其味香鲜醇美。