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烧回龙蛋（第1页）

烧回龙蛋

［主料辅料〕

鸡蛋7个姜丝5克

生肥瘦肉丁25克精盐5克生山药丁25克酱油15克葱丝5克植物油500克［烹制方法］

盘内装面粉250克，摊平。从鸡蛋一头挖一个0。3厘米大小的圆口，倒在碗内，蛋壳口朝上站在盘内面粉上。在全蛋内加入精盐2克及肉丁、山药丁打匀，用调勺平均装在7个蛋壳内，上笼蒸透取出，剥去外皮，一切四棱，放案板上，撤少许面粉拌匀。

锅放在旺火上，添入植物油，七成热时，将蒸熟的鸡蛋棱下锅炸黄，出锅沥油。锅内剩油少许，将葱、姜丝下入，煽炒出味，加水，放入鸡蛋、酱油和精盐，收汁烧制，见汁浓时，勾小流水芡，盛在盘内即成。

［工艺关键〕

蒸时蛋形完整，炸时外皮金黄，烧时入透调味。

［风味特点〕

“回龙蛋”一名“换蛋”，外酥内软，蛋有肉味，肉有蛋香，为河南传统风味，民间必制此菜，寓有多子多孙之意。