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三鲜铁锅烤蛋（第1页）

三鲜铁锅烤蛋

〔主料辅料〕

鲜鸡蛋6个生虾仁20克

（约重250克）味精5克

水发海参25克大白菜叶1片

水发鱿鱼25克（或其他大青菜叶）水发鱼肚25克精盐4克荸荠20克绍酒5克

熟火腿20克醋75克清汤350克芝麻油25克熟猪油25克〔烹制方法〕

将特制的铁锅盖放火上烧红，不要取下，留待后用。

鸡蛋打入碗内搅匀，水发海参、水发鱿鱼、水发鱼肚、熟火腿、熟荸荠（去皮）、生虾仁均切成0。5厘米的丁，放入调好的蛋液里、加精盐、绍酒、熟猪油、凉清汤、搅打均匀。

将白菜铺在大鱼盘上，倒入醋50克、另取一小碗放入醋25克和姜末调匀，待用。

锅放小火上，把搅好的鸡蛋浆倒入，用勺慢慢搅动，以防蛋浆沉淀。待蛋浆即将凝聚成块时，用铁钩将烧红的铁锅盖罩在铁锅上，利用盖上的辐射力将蛋浆拔起。待蛋浆暄出铁锅时，淋上芝麻油；再将铁锅盖罩上，使蛋浆糨皮发亮呈红黄色则，移开锅盖。将铁锅倾斜，如无蛋液外流，即将铁锅置放于白菜叶铺底的鱼盘上。食用时泼上姜末醋汁即可。

〔工艺关键〕

烤用工具必须使用特制的铁锅作传热媒介。

烤制时必须上烤下烘，相互配合，烘烤得当。

食时必须佐以姜末，香醋以使其具有蟹黄味道。

〔风味特点〕

“三鲜铁锅烤蛋”原名“铁锅蛋”。创制于清末，是由中州菜高手杞县人陈连堂，在瓷碗烤的基础上研制成功的，并由“厚德福饭庄”专营。由于该饭庄在北京、天津、上海、沈阳、南京、重庆等16大商埠以及香港、美国等地均有分号，故铁锅蛋一经问世即受到国内外各界人士的青睐。被誉为中州风味特殊菜肴。此菜色泽金黄、质地膨松，既有鸡蛋之香味，又具蟹黄之鲜美，令食客倾倒。