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清蒸西瓜鸡（第1页）

清蒸西瓜鸡

〔主料辅料〕

仔鸡1只

（约750克）

小嫩西瓜1个

姜片10克

（约重1500克）

绍酒5克

水发冬菇10克

精盐5克

火腿片25克

味精3。5克

葱段10克

鸡汤l000克

〔烹制方法〕

仔鸡经初步加工后，剁去鸡嘴，膀尖和13的鸡爪，剔出骨头，剁成核桃块。开汤余透后，洗净。

将西瓜皮刮干净，一头用刀开成锯齿形口，挖出瓤，另一头削平（不能漏底），使其能放稳。

鸡块用绍酒2克、味精1。5克、精盐2克浸渍后，用木耳、火腿片和鸡汤500克一起装入西瓜内，盖上西瓜盖，放一大碗内上笼蒸烂取出西瓜，放入锅内，汁滗入锅内，放葱段、姜片、精盐3克、绍酒3克、味精1。5克、鸡汤500克，旺火煮沸后冲入锅内即成。

〔工艺关键〕

煺毛要等宰杀后的鸡完全停止挣扎后进行。过早因肌肉**，皮紧缩，不易煺毛，过晚则肌体僵硬也不易煺毛，烫鸡时的水温在摄氏60～80度为宜。注意不要烫破鸡皮。

鸡开膛时，不要碰碎肝、胆。因鸡肉沾染胆汁后有苦味，严重影响菜肴品质。

〔风味特点〕

“清蒸西瓜鸡”又名“西瓜蒸鸡”，系豫北安阳地区的风味名菜。将西瓜挖净瓜瓤后，放入仔鸡肉块和调味料，入笼蒸熟，主要是借西瓜的清香味，以使菜肴达到汤鲜、肉烂、爽口、味美之目的，为夏季解暑佳品。