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套四宝（第1页）

套四宝

〔主料辅料〕

鸭1只鸽1只

鸡1只鹌鹑l只水发干贝2。5克水发鱿鱼丁2。5克水发海参丁2。5克青豆2。5克生火腿丁2。5克熟糯米2。5克绍酒15克鸡肠笋1根酱油1克精盐8克葱2。5克姜2。5克大金钩2。5克清汤100克水发冬菇丁2。5克〔烹制方法〕

鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后分别整只出骨，成布袋形、剁去爪骨，膀尖和23的嘴尖，均洗净备用。

干贝、海参丁、鱿鱼丁、火腿丁、冬菇丁、大金钩、青豆、熟糯米加精盐5克、绍酒5克拌成馅，装进鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫。将鹌鹑放入鸽腹内。仍浸出血沫，装入鸡腹。如此操作至最后鸡放入鸭腹。用鸡肠笋将鸭开口处扎住。再在汤锅中浸透，捞出用温水洗净。

取大碗一只，放清汤，下入葱、姜，放进套四宝上笼旺火蒸烂，捞入锅中；盆内清汤用纱布滗滤在炒锅中，放精盐3克，绍酒10克、酱油在锅中即可上桌。

〔工艺关键〕

将鸭、鸡、鸽、鹌鹑洗净，套时注意不要破坏整体形态。

蒸四宝要火旺气足，时间长达2小时以上，才能肥嫩不腻，酥软可口，时间短，则外熟内生，或质硬而腻，失去风味特点。

〔风味特点〕

“套四宝”是开封传统名菜，历史悠久，流传百年，称“套四宝”因集鸭、鸡、鸽、鹌鹑四味于一体，四禽层层相套，且形体完整而得名，此菜原汁原味，醇香浓郁、肥嫩不腻，堪称豫菜艺苑中的一朵奇葩。