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红烧羊肉（第1页）

红烧羊肉

〔主料辅料〕

熟羊腰窝肉300克水发木耳20克净冬笋15克鸡蛋半个水发金针菜15克湿淀粉25克精盐4克羊肉汤250克味精5克花生油1000克绍酒10克（约耗80克）

〔烹制方法〕

将熟羊肉切成大菱形块，放入湿淀粉20克、鸡蛋、酱油10克搅拌的糊中拌匀。冬笋切片，备用。

炒锅放旺火上，添入花生油，七成热时，将羊肉逐块下入，炸成柿黄色，捞出滗油。

炒锅内留油少许，先下葱、姜丝，再放入羊肉块、木耳、冬笋片、金针菜、精盐、味精、绍酒、酱油5克和羊肉汤，待汤汁收浓，勾入湿淀粉5克，翻匀装盘即可。

〔工艺关键〕

羊肉煮至软烂，挂糊后不宜久煮，以免脱糊。

若用生肉红烧、则失去豫菜正宗风味。

〔风味特点〕

“红烧羊肉”是开封历史悠久的回族风味菜，宋元至明，皆为家庭制作。经巧妇精烹，或推朱红小车，或提罐沿街叫卖。清朝末年，汴梁“义和园”清真饭庄的掌厨胡大黑，把羊肉切块挂面糊后，用热油炸黄，添原汁汤，配水发金针菜，烧沸后，盖锅稍焖，盛入海碗。成菜肉烂软香，汤鲜味醇，风味独特，深受欢迎，从此进入市肆。