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卤意黄香管（第1页）

卤意黄香管

（主料辅料）

黄香管16根

绍酒3克

豆鼓20克

葱丝5克

水发玉兰片15克

姜丝5克

水发木耳10克

清汤100克

精盐2克

芝麻油8克

味精5克

熟猪油50克

湿淀粉5克

（烹制方法）

将黄香管切成蜈蚣形花纹，再截成5厘米长的段，放入碗里，加葱、姜、添入清汤，上笼蒸烂取出。

炒锅置旺火上，添入熟猪油，烧至七成热，将豆鼓、葱丝放入，炸出香味，添入情汤，放入精盐2克、味精5克、绍酒3克、玉兰片15克、木耳10克及黄香管。汤沸时，勾人湿淀粉，至汁浓，淋上芝麻油即成。

（工艺关键）

黄香管洗净，择去油脂及杂质，用筷子翻转过来。置人开水中余烫，捞出沥水，切成蜈蚣形。

（风味特点）

“卤煮”是豫菜传统的烹调技法。用这种方法烹制菜肴，必须用豆鼓或西瓜豆瓣酱调味。“卤煮黄香管”即其代表品种。

黄香管，亦名黄桑管、管艇、猪管，是猪硬肋处的大动脉管。清乾嘉年间童岳荐撰著《调鼎集》书中提到，猪管菜的吃法有煨猪管，五香管丝，炒猪管，脍猪管等。其制法是将猪管寸段以管穿入，上面横勒三五刀，又直分两开如蜈蚣式，加群菜烩，油炸亦可，可见黄香管成为筵席美味，至少有200余年历史。

“卤煮黄香管”为中州传统名品。酱香回甜。其他地区，“卤煮”多为小吃，如北京的“卤煮火烧”，此则以“卤煮”上筵席，实为豫菜中的一支奇花。