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烧臆子（第1页）

烧臆子

（主料辅料）

猪胸叉肉5000克绍酒10克甜面酱50克味精5克精盐25克芝麻油100克花椒25克（烹制方法）

精盐、绍酒、昧精、花椒、芝麻油放碗内，兑成花椒盐水。

猪胸叉肉洗净，切成上宽25厘米、下宽30厘米、长36厘米的大块。顺排骨间隙扎穿数孔，把烤叉从排骨下面插入，在炭上先把排骨肉面烤透。然后翻过来烤带皮的一面。边烤边用刷子蘸花椒盐水（含绍酒、味精、麻油）刷在排骨上，使其渗透人味。一次烤制需3～4小时。待色呈金黄，嗞嗞冒油时即成。趁热去叉，顶刀切成大片，立即将盘上席，外带葱段、甜面酱。

〔工艺关键〕

烧烤肉时，炭火不宜过旺，因肉块大里面不易熟透。

烤好的肉切片时，应采用抖刀法。肉刚烤好内部较软，如直接下刀，则易将肉切碎。

〔风味特点〕

臆，即胸；臆子，乃胸叉肉。“烧臆子”，是河南传统名菜。据《东京梦华录》载，烧臆子乃宋代名菜。清光绪年间，慈禧“庚子西狩”，返京路经淇县，当时衙门派厨师陈永祥操办御膳，曾烹制此馔。陈家从此以烧臆子作为家传名菜之一，世代相袭。

此菜色泽金黄，肉嫩醇浓，皮脆松香，令人叫绝。食时，配以葱段，甜面酱，辅以主食“荷叶夹”或“片火烧”则风味尤为地道。