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韭黄爆鳝丝（第1页）

韭黄爆鳝丝

［主料辅料］

鳝鱼750克

姜丝15克

韭黄l00克

蒜片15克

鸡蛋清1个

胡椒粉1克

湿淀粉15克

头汤50克

精盐3克

熟猪油500克

味精1克

（约耗100克）

绍酒10克

［烹制方法］

将加工好的鳝鱼去骨去皮后拍一下，切成5厘米长的段，再片成片，切成丝，放清水内泡净血水，捞出振干，放入蛋清、湿淀粉10克抓匀。韭黄洗净，切段，备用。

炒锅放旺火上，烧热，下入熟猪油，将鳝鱼丝下锅用勺蹚开，起锅浇油。锅内留油少许，下韭黄、精盐、味精、绍酒、姜丝、蒜片、胡椒粉、头汤，汁沸后下入鳝鱼丝，翻身一两次出锅装盘即成。

［工艺关键］

鳝鱼粗加工有生制熟制之分，熟制，将活鳝鱼用开水烫死，然后剔骨取肉，“炒鳝糊”用此改刀成细条肉；生制，将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉。“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成。

［风味特点］

“韭黄爆鳝丝”是传统豫菜。鳝鱼又名黄鳝，盛产于豫南地区，肉质鲜美，属淡水食用经济鱼类之一。《本草纲目》载：鳝鱼，黄质黑章，体多涎沫，大者二三尺，夏出冬蛰。肉甘，大温，无毒，补中益血，补虚损，妇人产后宜食。“河南鱼类志”载：黄鳝肉可入药，有补血之效，特别是产后妇女及患贫血症病人，食入最为相宜。

“爆鳝鱼肉”是豫菜传统名品。丝匀精细，黑黄相间，鲜香宜人，脆嫩可口。