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红扒鱼肚（第1页）

红扒鱼肚

〔主料辅料〕

水发广肚750克

猪油75克

香菇30克

鸡油50克

冬笋片30克

酱油50克

豌豆20克

糖色25克

去皮荸荠20克

味精3克

葱段10克

料酒15克

姜片10克

盐5克

花椒1。5克

鲜汤400克

〔烹制方法〕

将加工好的广肚，片成6厘米长的坡刀大片，同配菜片一起用开汤氽透捞出，滗净水分。

将锅放火上，擦净，添入猪油和鸡油。油热时，将葱段、姜片、花椒下锅炸黄捞出，随将广肚同配菜下锅煽炒，加入酱油、糖色、味精、料酒、盐、鲜汤，用勺搅匀，收汁烧制。至汁浓菜红时，尝好味道，勾入大流水芡，起锅盛在扒盘内，即成。

〔工艺关键〕

红扒莱式，不可加酱油过多，以糖色增红，色味皆佳。

〔风味特点〕

此菜为“汴梁十二扒”之十，色泽柿黄，汁浓菜烂，是汴京传统，常用作大宴头菜。