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红扒鲨鱼唇（第1页）

红扒鲨鱼唇

〔主料辅料〕

鲨鱼唇750克

猪油100克

水花笋50克

鸡油50克

水香菇50克

好酱油50克

去皮荸荠片25克

走马色25克

葱段10克

味精2克

姜片10克

料酒20克

鲜汤400克

盐10克

〔烹制方法〕

将鲨鱼唇洗净，放砂锅内，兑入开水，放火上滚开后，端离火口，用锅盖盖往焖发3小时。用手一摸，沙能脱离时，捞在凉水盆内，用小刀将上边的细沙和黑皮完全刮净，用手摸不拉手，再放砂锅内，兑入开水，在火上滚开，移在近火口处，使锅内的水似开不开地发制5小时。见鱼唇柔软、唇骨能脱离时，捞在凉水盆内，将鱼骨拿出，碎骨去净，再用手指将鱼唇里边的脏污抠净，放开水锅内氽透，捞在开水盆内，泡3小时，至鱼唇柔软，没有腥味臭味即可。

再将鱼唇放在盆内，加入味精、料酒、葱段、姜片、猪油少许及熟肉方、鸡腿、上笼蒸10分钟取出，去掉鸡、肉、葱、姜，片成大坡刀片，和花笋香菇、荸荠放在一起。

净锅放在火上，添入猪油和鸡油；油热时，将鱼唇同配菜下锅，加入酱油、走马色、味精、料酒、盐，用勺搅匀，兑入鲜汤，用武火收汁烧制，至菜红汁浓时，勾入大流水芡，起锅盛扒盘内，即成。

〔工艺关键〕

河南厨师有“扒菜不勾芡，功到自然粘”的口诀，准确运用火功，是此菜成功的关键。

〔风味特点〕

此菜为“汴梁十二扒”之四，红中透亮，浓鲜不腻，唇糯菇香，大宴名菜。