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红扒鲨鱼皮（第1页）

红扒鲨鱼皮

（主料辅料）

水发鲨鱼皮750克猪油100克水花笋片30克酱油30克水香菇30克盐10克葱段50克走马色30克姜片50克味精3克鲜汤400克料酒15克（烹制方法）

将鲨鱼皮切成2厘米宽、6厘米长的片，放开汤锅内氽透，捞出。将锅垫放扒盘上，花笋片在锅垫上搭成三角；香菇放在当中；鱼皮伸展，马鞍形排在花笋上边，盖上白肥肉膘一块，鸡腿一个，用盘扣住。

将锅放在火上，擦净，加入猪油，兑入糖色、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤，汤沸，呈红黄色时，用手托住锅垫，放在锅内；汤再沸时，将锅移在小火上扒制，约20分钟，菜色红黄、汁浓时，去掉肉，鸡，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内。锅内余汁，尝好味道，勾大流水芡，浇在鱼皮上，即成。

〔工艺关键〕

涨发鱼皮，应当温水下锅，小火微开焖煮，待鱼皮表面砂质崩裂时离火，待水温下降后，用手搓掉表面的一层砂粒，刮净黑膜，洗净，再用宽水焖煮，煮到鱼皮发软时离火，然后在温水中轻轻剪掉坏的边沿，洗净，再用宽水煮透。清水冲漂，冲去鱼皮腥味即可。

〔风味特点〕

此菜为“汴梁十二扒”之六，与“白扒鲨鱼皮”又称“鱼皮二扒”，为河南传统风味名菜，红中透亮，汁浓味鲜，有奶油香味，是河南扒菜的最大特色。