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清汤菊花于贝（第1页）

清汤菊花于贝

（主料辅料）

干贝50克豌豆苗5克火腿茸15克精盐3克鸡糊150克绍酒10克去皮荸荠5克清汤1000克（烹制方法）

将干贝用温水淘洗干净，开水泡软，去掉腰箍（也叫柱筋），碗内放干贝用热水浸没，上笼用旺火蒸烂。将发好的干贝掰成小块，捻成扇面形，斜插一圈，依此方法再做第二圈。荸荠片成24片，逐片放上调制好的鸡糊，抹平。中间撤上火腿茸，放在盘内上笼蒸透成**干贝，备用。

炒锅内添入清汤，兑入精盐、绍酒，旺火煮沸，撇去浮沫，倒入汤碗内，放进**干贝，撒上豌豆苗即成。

〔工艺关键〕

清汤，是将头汤用鸡帚（鸡脯肉剁成泥）精制而成。用料比例是：10比0。5，即头汤500克下鸡帚25克。先将鸡帚用清水澥开。倒入晾凉的头汤内，用小火将汤侥开，待汤沸时，把浮沫及杂质撇去，留下的汤清澈见底，即为清汤。

〔风味特点〕

“干贝”即江珧柱，山东、北京地区称干贝，河南俗称江于，江于是海味珍品，《江磷几杂志》载：“四明海物，江珧柱第一，青虾次之。二物无海腥气。”《随息居饮食谱》则说它有“补肾，与淡菜同”的食疗价值。“清汤**干贝”选用水发干贝。制成**状，佐以高档清汤，形态雅致，色泽鲜艳，滋味清醇，是豫莱风味的上乘汤菜。

红扒鲨鱼头

（主料辅料）

水发鲨鱼头

葱段10克

1000克

姜片10克

水香菇50克

酱油50克

冬笋50克

盐10克

走马色25克

味精3克

鲜汤400克

料酒15克

猪油100克

（烹制方法）

将鲨鱼头切成宽4厘米长条，放沸汤内氽透捞出。锅垫放在扒盘上，冬笋片横搭三角，香菇放在中间，鱼头徘在冬笋香菇上边，排成圆形，当中较高一些，用盘扣住。

将炒锅放火上，放入猪油，油热时，将葱段、姜片放入。炸黄捞出，兑人鲜汤和酱油、料酒、盐、味精、走马色，见汤呈红黄色，用手托住锅垫，放在锅内。汁沸时，移在微火上扒制，约20分钟，见汤发红，汁浓时，去掉盘，用漏勺托住锅垫，将鱼头合在扒盘内，余汁，尝好味道，勾入大流水芡，浇在鱼头上，即成。

〔风味特点〕

河南二扒，声名远，鱼翅、鱼唇、鱼皮、鱼肚、鱼头、肘子皆有白扒、红扒菜式，为河南人所喜闻乐见，数百年来流传不废。

此菜为“汴梁十二扒”之八，色红发亮，汁浓味鲜，与“白扒鲨鱼头”为姊妹菜，是河南传统名馔。

〔工艺关键〕

红扒菜式，除用酱油外，炒好糖色是关键，酱油不可过量，以免色黑味苦。