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银芽黄鱼素翅（第1页）

银芽黄鱼素翅

［主料辅料〕

绿豆芽250克净黄鱼肉100克龙口粉丝100克虾仁50克鸡蛋清1只精盐1，5克绍酒10克味精2。5克绵白糖10克

酱油10克干淀粉3克湿淀粉6克鸡清汤600克熟猪油300克［烹制方法〕

将虾仁斩成茸，放人蛋清碗中，加精盐0。5克、味精0。5克、干淀粉0。5克搅拌上劲。

粉丝用沸水泡软，洗净捞出放入盘中，加酱油10克、味精0。5克、干淀粉2。5克用手抓拌均匀；用双手中指和食指夹起一排，放入涂油的盘中排齐（约13厘米宽，26厘米长），中间涂上一层虾茸（约6。5厘米长左右），空出两头，再用中指和食指夹一排粉丝铺在上面，用手抹平，使上下两排粘住虾茸，两头修齐，连盘上笼蒸3分钟取出，用刀从中间切成两段，在两段有虾茸粘住的地方直划九刀成10条。在没有虾茸的地方，用手撕开，即出现似翅的针须。

将黄鱼切成4厘米长，l厘米宽的鱼条，放人碗年，加精一一一盐0。5克、湿淀粉1克抓拌均匀待用。

炒锅上火，舀入熟猪油15克烧热，丢入绿豆芽，加精盐0，5克，味精0。5克炒熟，装入长盘。炒锅再上火，舀入熟猪油250克，烧至七成热，将黄鱼条放入，炸约1分钟，见表面起脆时，倒入漏勺沥油，放在银芽上。

炒锅再上火舀入鸡清汤，加酱油10克，白糖10克，绍酒10克，味精1克，下人素鱼翅烧沸，约煤3分钟，捞起，铺在鱼条上。将锅内原汁用湿淀粉5克勾荧，淋入熟猪油25克，起锅均匀地浇在鱼翅上即成。

［工艺关键〕

在制作素鱼翅时，粉丝一定要理齐，虾茸要抹匀抹平。

素翅要烧透人味。

［风味特点〕

银芽黄鱼素翅是南京著名的传统素菜。素菜荤做，颇具特色。二三十年代以坐落在秦淮河畔的老万全菜馆制作最佳。其形象逼真，几乎可以乱真。著名学者，南京大学教授吴白甸对此菜评价很高，曾撰文回忆此菜，说其上有针尖，下连厚皮，形态逼真，吃起来味道极佳，夏令应时，清热解署。