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酸菜青无汤（第1页）

酸菜青无汤

［主料辅料〕

鲜豌豆4oo克精盐5克泡青菜150克味精1克猪瘦肉1OO克鲜汤lOOO克胡椒面1。5克（烹制方法〕

将泡青菜切成细丝，猪瘦肉亦切成丝，再用清水150克浸泡在碗内。鲜嫩豌豆入沸水锅内焯至软熟。

将炒锅置旺火上，放人鲜汤、泡青菜、豌豆、精盐烧沸，捞于汤碗内；再将肉丝连同清水一起倒入锅内烧沸，撇净浮沫，尔后加入酱油、胡椒面、味精，倒入碗内即成。

（工艺关键）泡青菜制法：青菜5000克、盐400克、红糖200克、绍酒10克、醪糟汁50克、香菌25克、干辣椒25克、清水750克、老盐水750克。将青菜择洗干净，晾干；香菌掏洗干净，也晾干。将泡菜坛里外洗净、擦干，放人盐200克、绍酒、红糖、醪糟汁、干辣椒、香菌、清水，老盐水搅匀，然后放入青菜，上面撤余下的盐和红糖，压上石头，加满坛沿水，盖上盖。15日后即可食用。

［风味特点〕

泡青菜（又称酸菜）是四川夏季制作汤菜和烧菜的重要原料。如酸菜鱼、酸菜炖鸭、酸菜青元汤等，用之作菜，不仅能增加菜肴的风味，而且还有解暑清热，增加食欲，帮助消化的作用。

此菜汤酸味美，滋养胃阴、开胃和胃，萎缩性胃炎出现胃腔疼痛，食欲不振或不饥不食等症用之最宜。