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虫草炖蚬鸭（第1页）

虫草炖蚬鸭

［主料辅料]

观鸭2只800克精盐2。5克瘦猪肉100克味精5克熟瘦火腿25克姜汁酒15克冬虫草15克绍酒15克姜片10克上汤750克葱条10克花生油15克［烹制方法]

将蚬鸭去毛，从背部剖开，取出内脏，敲断颈骨和四柱骨。火腿切成5粒，猪肉切成6块。

将蚬鸭放入沸水锅滚（氽）约30秒钟，取出用冷水洗净，去掉绒毛、黄衣、污物。换沸水500克下锅，放人猪肉滚约30秒钟后，加入火腿粒，稍滚即一并捞起，沥去水。

用中火烧热炒锅，下花生油和姜、葱各5克，放入蚬鸭爆炒，烹姜汁酒，加沸水250克，约煨30秒钟捞起，沥去水，去掉姜、葱。

取炖盅1个，按顺序放人火腿、猪肉、蚬鸭、虫草、姜5克、葱5克、味精、精盐、绍酒、开水750克，加盖入蒸笼用中火再蒸1小时便成。

［工艺关键]

炖盅加盖，蒸时避免水气溢人，保持原汁原味，若用汤碗，必须用皮纸封严。

此为山珍（虫草）、野味（蚬鸭）合烹，珍稀贵重。烹制时必须火候足到，汤醇味鲜。此菜多用于高档筵席之上。

［风味特点]

虫草即冬虫草，原名冬虫夏草，它是一种滋养强壮中药，但很少用于方剂，多用于与肉类同炖。蚬鸭即野鸭，南方盛产。清·《词鼎集》有记：“广东晚水鸭又叫蚬鸭，大者叫蚬鹅，家鸭取其肥，野鸭取其香。”虫草与蚬鸭同炖，味道清鲜，有滋阴补肾的功效。