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杏仁肉丁（第1页）

杏仁肉丁

［主料辅料］净猪肉200克精盐4克甜杏仁100克味精1克青椒20克酱油5克胡萝卜30克湿淀粉15克葱丁10克肉汤50克姜末5克鸡蛋液20克绍酒15克熟猪油300克［烹制方法］

将猪肉片成0。8厘米厚的片，用刀在两面剞花刀纹后。切成0。8厘米见方的丁，装碗内放人酱油、槽盐2克、绍酒10克、蛋液、湿淀粉10克抓匀上浆。杏仁用沸水泡透，去皮沥于水待用。胡萝卜、青椒均切0。7厘米见方的丁。

绍酒5克、精盐2克、味精、肉汤、湿淀粉5克装入碗内调成味汁。炒锅置中火烧热，放猪油250克烧六成热，放进肉丁搅散，再放入杏仁、胡萝卜了、青椒丁，见肉色发白，倒入漏勺·94·一一。一一畜肉类沥去油。3。原炒锅添油50克烧六成热，投入葱、姜炒出香味，放入肉丁、杏仁、胡萝卜丁、青椒丁等原料，烹人调好的味汁，搅炒均匀，待汁收浓稠，淋明油出锅装盘即成。

［工艺关键］

此为”爆法”菜式，操作前要调好芡。主料上浆过油断生。烹人芡汁后迅即颠翻均匀出锅，要求脆嫩爽口，汁卤紧抱。

［风味特点］

1。杏仁分两种，甜杏仁无毒，可以入馔；苦杏仁有毒，只可人药。杏仁含杏仁油50％，其特有的杏仁香味，则是来自所含的蛋白质和各种游离氨基酸。自古以来人们因其有健胃醒脾、止咳平喘、润肠通便的功效，因之广为食用。用油炸、盐煮、糖渍的方法可制成干果或做成汤羹、糕点、小吃等多种花色食品。

2。“杏仁肉丁”以猪肉为主料，输之以杏仁，清香宜人。肾虚精亏、食欲不振、咳嗽喘逆、肠燥便秘者食之，可收补益祛病之功。