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菊花全蝎（第1页）

菊花全蝎

（主料辅料）

活全蝎50克精盐20克干龙口粉丝60克花椒5克葱片12克姜片12克花生油1000克（烹制方洁〕

将活蝎子放人搪瓷盆内，加清水750克、精盐10克浸泡1天，使其吐出腹内脏物。

砂锅内放人清水5oo克。葱、姜。花椒。精盐10克，加热烧开，然后将全蝎放人，用小火煮至全身挺身时捞出，控净水分待用；龙口粉丝截成8厘米长，分为10把捆起待用。

砂锅内放人花生油，中火烧至6—7成热时将捆好的粉丝逐把炸成**形，摆人盘中，然后将全蝎放人油内炸熟捞出，摆在**上即成。

［工艺关键]

炸菜用油宜宽，掌握好火候，粉丝炸至松泡色白为佳，不可炸黄。

全蝎炸酥即可，未酥透，上席回软带腥味，炸糊则有焦苦味，不堪人口。

［风味特点］

全蝎为名贵中药，富含蛋白质等营养成分，有法风止痉。通筋活络之效，常用治中风偏瘫、口眼蜗斜、眩晕头痛、四肢关节及腰腿疼痛等症。山东淄博一带自古已有以炸全蝎人馔的记载，清代著名文学家，《聊斋志异》作者蒲松龄就以炸食全蝎为滋补身体、延年益寿之常品。当地山区盛产全蝎，年产量为20吨左右，每年的清明至谷雨前后为全蝎的收获季节，肥而质优。

“炸全蝎”是山东青州地区传统名菜，配以干粉丝，经热油炸发，形同**，上摆炸全蝎，故名“**全蝎”。成菜全蝎呈黄褐色，配以清白的**，造形美观，食之酥香可口，为佐酒佳肴。