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天荡薇莱鱼丝（第1页）

天荡薇莱鱼丝

〔主料辅料〕

鱼肉200克葱丝2克薇菜干l50克姜丝2克鸡蛋2个味精1克湿淀粉30克

胡椒粉1克绍酒6克清汤150克精盐5克熟猪油500克干辣椒丝2克〔烹制方法〕

将干薇菜入清水涨发、漂洗、摘净。鱼肉去骨、刺切成丝，加绍酒3克淹后用鸡蛋清、湿淀粉15克上浆。

炒锅置中火上烧热，先用油滑锅后再放猪油烧至六成热，放入鱼丝划散，即可倒漏勺沥油。

炒锅内留底油，放入葱、姜、干辣椒丝煸出香味，倒入薇菜，加清汤、精盐、味精、胡椒粉、绍酒3克颠翻，放湿淀粉15克勾芡、倒入鱼丝，翻勺出锅。

〔工艺关键〕

炒，旺火热油，迅速翻拌，是此法的基本特点。滑炒则将主料切丝，用蛋清或团粉挂糊，投入5-6成热的油锅中划透出锅。接着单炒配料，待快熟时将主料投人同炒，加味汁勾薄芡起锅，要求滑、嫩、爽、鲜。

〔风味特点〕

薇菜是一种多年生蕨类草本植物，学名紫箕，因其芽卷如拳故又名拳菜。《诗经》有“陡坡南山，言采其薇”之句，证明2000多年前己有食用。薇菜含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类及钙、磷、铁等微量元素及胡萝卜素、抗坏血酸等。《本草纲目》说：“薇，气味甘寒无毒。久食不饥，调中，利大小肠。利水道，不浮肿，润大肠。”现代医学研究：薇菜能清热解毒、杀虫、镇痛、降血压、防止肠癌的功能。

“天**薇菜鱼丝”以鱼肉、薇菜为主料滑炒而成，鱼肉鲜嫩，薇菜清香，既是佳肴又有食疗作用。