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瓦罉煀水鱼（第1页）

瓦罉煀水鱼

〔主料辅料〕

宰净水鱼750克蒜泥0。5克水发香菇50克江米0。5克陈皮2。5克姜片5克味精5克葱条15克蚝油10克精盐1克胡椒粉0。5克豆酱15克浅色酱油2。5克白糖2。5克绍酒15克深色酱油10克淡二汤600克姜汁酒10克花生油1000克干淀粉10克烤猪肉150克芝麻油5克炸蒜肉75克〔烹制方法〕

将水鱼切成块，每块重25克，用沸水氽过，捞起洗净，用中火烧热炒锅，下花生油15克，下姜片、葱条。水鱼块，烹姜汁油炒匀，加二汤100克略煨，取出，去掉姜、葱，沥去水，先用浅色酱油，后用于淀粉拌匀。

用旺火烧热炒锅，下花生油烧至六成热，放入水鱼过油约1分钟，连油一起倒入帘篱沥去油。炒锅放回炉上，下蒜泥、江米、陈皮，豆酱、水鱼块，烹绍酒，煸透后，再下二汤500克、精盐、味精、白糖、蚝油、烤猪肉、香菇、炸蒜肉，略焖后转入瓦罉（即砂锅）里，淋上花生油25克，加盖，用中火焖约30分钟至软烂，然后加入深色酱油、胡椒粉、芝麻油及花生油35克，鱼裙放在上面，原锅加盖上桌。

〔工艺关键〕

煀，粤菜常用技法之一，原料经煎或炸后，再用中火烹之熟透，谓之煀。烹制上有镬上煀和瓦罉煀，此菜为瓦罉煀法，原中国名菜药膳风味汁成芡，一般不用芡粉。

山瑞，鳖之一种，形体比一般鳖稍大，产于两广、海南，有雌雄之分，尾比裙短的为雌，尾比裙长的为雄，亦可按此法鳖之，名曰“瓦罉煀瑞。”

〔风味特点〕

水鱼，又称甲鱼，因背上有甲而名，学名鳖，或曰王八、元鱼、团鱼、脚鱼等。春天菜花开时，甲鱼较肥美，故有“菜花甲鱼”之称，夏季产卵，其质较差，到秋天桂花开时，甲鱼又转肥美。又有”桂花甲鱼”之称。甲鱼营养丰富，滋味鲜美，大补元气，为食疗佳品，人馔历史尤早，《礼记·内则》中有”不食雏鳖”、”鳖去丑”的记载。《楚辞·招魂》中载有“腼鳖”，《盐铁论·散不足》中有“古者谷物菜果，不时不食：鸟兽鱼鳖，不中杀不食”的记载。《国语·鲁语》记载有，公父文伯邀南官敬叔饮酒，请鲁大夫露赌父为上宾。端来的甲鱼很小，赌父很生气，大家开始吃的时候，赌父辞席说：“等甲鱼长大了再吃吧！”说完，转身就走了。战国时的“肠鳖”、北魏的“鳖臛法”、唐代的”遍地锦装鳖”、元朝的“团鱼羹”，皆为珍馐。

“瓦罉煀水鱼”是广东传统名菜。1955年，广州出土一件东汉时代的陶灶，这个灶连环式、船形，前设釜，中设釜瓿，后设陶锅，锅内正煮着一只鳖。其制法很象现在的煀水鱼。此菜原锅上席，质地软烂，原汁稍稠，原味香馥，裙爽肉滑，营养丰富。