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玻璃白莱（第1页）

玻璃白莱

〔主料辅料〕

潮州大白菜甘草2克

2000克上汤600克

猪瘦肉250克胡椒粉0。05克

鸡骨架500克芝麻油10克

精盐6克熟猪油1000克

味精3克（约耗200克）干淀粉15克〔烹制方法〕

将大白菜去掉枯叶，掰开洗净，沥干。去掉根部后切成两段，每段长约6。5厘米，并将第一段硬帮的叶边切掉。

炒锅用旺火烧热，下熟猪油烧至六成热，放入大白菜，炸片刻，取出，去油。将竹箅子一块放在锅中，甘草放在竹算上，炸过的大白菜的软叶和梗帮分开摆齐。

将猪瘦肉分切成块，和鸡骨架一起用沸火焯过，盖在白菜上，然后加上汤、精盐，上盖。先用旺火烧15分钟，再改用慢火烧四十分钟，使之烂熟。

熟后，去掉瘦肉、鸡骨架，将白菜排放入盘，入蒸笼蒸10分钟，取出。

将原汁入锅，加淀粉、味精、芝麻油、胡椒粉和熟猪油25克勾芡便成。

〔工艺关键〕

白菜先过油，再烧，续蒸，三道工序之后，已软烂入味，勾玻璃芡上桌，入口即消，风味别致。

〔风味特点〕

白菜，又叫大白菜，古称“菘”，俗称“黄芽白”，自古以来是我国冬季各地普遍食用的主要蔬菜。清代王士雄《随息居饮食谱》称它“荤素咸宜，蔬中美品，种类不一，冬季最佳。”“玻璃白菜”以白菜为主料，用猪肉、鸡骨成。其色洁白，有透明感，状如玻璃，故名。其质软滑，味道甘鲜，白菜吸收了肉香，营养丰富。