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椒乳通莱（第1页）

椒乳通莱

〔主料辅料〕

通菜500克白糖10克

红辣椒丝10克味精2克

蒜泥10克芝麻油10克

白腐乳25克湿淀粉25克

盐5克熟猪油50克

〔烹制方法〕

将空心菜除去黄叶老茎，择段洗干净。然后用开水加猪油焯近熟，捞出控净水分。

炒锅用旺火烧热，下入猪油，放蒜泥、辣椒丝、腐乳爆香，再下空心菜、白糖、味精炒熟，用湿淀粉勾芡，加芝麻油、包尾油（明油）炒匀，上盘即成。

〔工艺关键〕

空心菜先飞水，除去涩味，炒时火旺油热，瞬间即成，以碧绿脆嫩为佳。

〔风味特点〕

通菜是对蕹菜的俗称，也叫空心菜。通菜粗生易长，一般认为是一种粗菜，爽脆而滑，色绿清香，十分可口。所以民间有“新出雍菜芽，香过猪油渣”之谚。此时卖价较其他蔬菜为高。用油炒熟，加红辣椒丝、蒜泥、豆腐乳汁别有风味。