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生炒鸦丝掐菜（第1页）

生炒鸦丝掐菜

（主料辅料）

鸡脯肉150克湿淀粉25克

绿豆芽菜500克姜汁10克

葱未1。5克味精2。5克

鸡蛋清3个熟猪油500克

姜未1克精盐1。5克绍酒10克

（烹制方法〕

1。把鸡脯肉去掉脂皮和白筋，顺着肉纹切成极细的丝，先加入盐0。5克、鸡蛋清、湿淀粉拌匀浆好。豆芽菜掐去豆瓣和须根、用水洗净。

将炒锅置于旺火上，烧到三四成热，下入鸡丝拨散，滑约10秒钟，倒入漏勺内沥去油。

将炒锅置于旺火上，放入熟猪油25克，烧到八成热，下入葱未、姜末。这时迅速把掐菜放在笊篱里，在八成开的水中稍烫一下，立即倒入炒锅中，加入绍酒、味精、精盐、姜汁，颠炒两下，随即放入鸡丝，迅速颠翻均匀，淋上鸡油即成。

（工艺关键〕

炒时要旺火，热锅热油，如果菜肴在锅中时间过长，影响豆芽的口味和质感。

炒时清汁、无粉芡，操作迅速，以达鲜咸爽口，食后盘内无余汁。

（风味特点〕

绿豆芽是绿豆经加工发芽而成的，以粗状肥嫩根须短为上品。使用时都是先将根须掐掉，故北方又叫掐菜，又因其体明亮有光泽称明芽或银芽。其营养丰富含水分93％、蛋白质2。5％、脂肪0。15％、碳水化合物3。18％、钙0。01％、磷0。13％，以及维生素c和B。

此菜鲜嫩清脆，咸鲜而香，色白加玉，食后无余汁。