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焖羊肉（第1页）

焖羊肉

〔主料辅料〕

羊后腿肉200克湿淀粉10克葱白50克酱油2。5克姜汁10克味精2。5克蒜片10克花生油50克小茴香20粒芝麻油25克花椒水20克〔烹制方法〕

将羊肉洗净，切成长6厘米、宽4厘米、厚0。17厘米的片，加入酱油（10克），湿淀粉和花椒水，抓匀浆好。葱白用滚刀法切成菱角块。

将炒锅置于旺火上烧热，先用少量花生油涮一下锅，再将其余的花生油倒入锅内，烧至四成热，下入小茴香炸成金黄色，再放入葱块、蒜片和浆好的肉片，用筷子迅速拨散。约5至6秒钟后，见肉片成黄白色时，即下酱油（15克）、姜汁、味精和清水20克，盖上锅盖，移在微火上焖1分钟，待汤汁不多时、再移到旺火上，淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

用少量油涮锅，行话曰“炼锅”，为使肉不粘锅。

烹制迅速，一锅成菜，质软而嫩，时间稍长，肉质老柴，不堪入口。

〔风味特点〕

焖是一种烹调方法，即主料经油炸或油滑之后，放入汤和调料，盖上锅盖（中途不可再加汤和高料），用微火焖熟，成菜后汁浓汤紧，肉质软嫩，滋味香醇。用此法做出的羊肉，不仅味鲜，而且没有膻味，最宜冬季食用。