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砂锅散丹（第1页）

砂锅散丹

〔主料辅料〕

羊散丹750克香菜段5克

鸡汤900克绍酒10克

精盐3克酱酒5克

葱丝5克味精4克

姜汁10克熟鸡油5克

〔烹制方法〕

将羊散丹用八成开的水烫一下，搓去散丹上一层灰黑色的皮，洗净后放在开水锅里，用微火约煮3小时，烂后捞出。择去散丹上的油和杂质（净剩熟散丹约300克），再用温水洗净，切成每边长约3。3厘米的三角块，在开水锅里煮1分钟捞出，挤净水。

将鸡汤和散丹块放入砂锅里，用旺火烧开后，撇去浮沫，加入酱油、精盐、绍酒、味精和姜汁。待汤再烧开后，改用微火5分钟，放入熟鸡油、葱丝、香菜段即成。进餐时可蘸卤虾油同食。

〔工艺关键〕

可不放酱酒，汤清见底，散丹洁白如玉，口味更佳。

不用鸡汤，用高级清汤亦可。

〔风味特点〕“砂锅散丹”是一道汤菜，散丹软嫩，汤味鲜香，清淡适口，蘸着卤虾油吃，别有风味。旧时北京八大楼、八大居皆有供应，以丰泽园制作最佳，令人夜思。