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白蹦鱼丁（第1页）

白蹦鱼丁

〔主料辅料〕

目鱼肉750克蒜末2。5克

鸡蛋清1个醋25克

牛奶100克绍酒10克湿淀粉50克精盐1。5克鸡鸭汤250克味精1。5克

葱段5克熟鸡油60克姜片25克

〔烹制方法〕

将目鱼肉用刀片去靠皮下的黑色肉和靠鱼骨的红色肉，切成长2。3厘米、宽1。6厘米的丁，洗净后用清水泡2分钟，使其白嫩，然后沥去水。先加精盐1克拌匀，再加湿淀粉35克和鸡蛋清搅匀浆好。蒜末加清水10克泡成蒜汁。

把汤勺置旺火上，倒入醋和清水1500克。烧开后，把浆好的鱼丁逐个拔入煮2分钟、捞出用凉水泡凉后，滗去水待用。

将熟鸡油40克倒入炒锅内，置入旺火上烧至六成热，下入葱段、姜片稍炸一下，随即加入绍酒7。5克和鸡鸭汤，煮1至2分钟。然后，捞出葱段和姜片，放入煮过的鱼丁，同时加入味精1克、精盐0。5克，改用微火之。

待汤汁去一半时，将汤滗出，放入牛奶、绍酒25克、味精0。5克，并晃动炒锅，淋入余下的湿淀粉和蒜汁，再淋入熟鸡油20克，颠翻一下，轻轻倒在盘中即成。

〔工艺关键〕

用新鲜的鱼烹制质量上等。鲜鱼好坏，主要以感官检查来鉴别。鲜鱼用手握头，鱼体不下弯，口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜明本色，鱼体表层粘液清洁透明。鱼鳞发光，紧贴鱼体，不易剥落，轮层明显。眼睛澄清明亮饱满，眼球黑白界限分明。腮盖紧闭，鱼鳃清洁，鳃丝鲜红清晰，无粘液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性，用手指压凹处能立即复原。

开水煮鱼，逐个下入，切勿粘连。

淋芡时要晃勺。有助于菜肴和汤汁均匀地结合起来，便于掌握汁卤的浓度和芡的大小，稀稠适度，芡汁易于成熟，透亮清澈，并能防止芡汁粘锅或结成疙瘩，保持菜肴形状整齐完美。

〔风味特点〕1。“白蹦鱼丁”是北京鸿宾楼清真饭庄的独家名菜。白蹦，是该店一种独特的烹调方法，沿袭已久。其烹调过程是主料先煮后，成菜色白如玉。此菜还可用新鲜梭鱼、鳜鱼等，也可选用肉、鸡。

鸿宾楼饭庄的菜肴有数百种之多，烹调技法以扒、炸、烧、焖、熘、炖最为见长，善烹“全羊大菜”，山珍海味和高级清真筵席。菜肴质酥、脆、嫩，味道咸、清、香，选料严格，制作精细。风味名肴还有砂锅羊头、鸡茸鱼翅、玉米全烩、红烧牛尾、炖蹄筋等久负盛誉。

此菜色泽乳白，清雅素丽，嫩而不碎，清鲜味爽，独具特色。