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蛋春鱼（第1页）

蛋春鱼

〔主料辅料〕香椿芽150克

鸡蛋清5个

精盐2。5克

花椒盐3克

干淀粉20克

花生油750克

〔烹制方法〕

1。将香椿去掉硬梗，洗净控干水分，加盐稍揉。

蛋清用筷子抽打成蛋白，加于淀粉成糊。

炒勺内放入花生油，烧至七八成热、将揉好的香椿逐条粘上蛋白糊，放入油中炸熟呈淡黄色捞出装盘、上桌带花椒盐。

〔工艺关键〕

1。蛋清应新鲜，碗要洁净，不能带有油、盐、碱和生水，抽打蛋白时应先快后慢不停顿，一鼓作气打成，应以蛋泡能立住筷子为准。

香椿较长，可改刀成7～8厘米的段。

糊下勺时，应逐条粘匀，不能连在一起，以免影响形状。

〔风味特点〕

此菜以香椿芽为主料，采用松炸技法而成，色泽美观，香鲜味浓，有似食鱼之感，故名蛋春鱼。是东北地区的时令佳肴。

香椿芽亦称香春头，初春食用，以清明前后采摘的为上品，其色红艳，质地肥嫩。民间传说，椿芽上那段红的颜色是杜鹃的泣血所染，因而又有“杜鹃啼血椿芽红”的传说。它不仅有特异香味，且营养丰富，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等，尤其是维生素含量高。我国早在东晋时有食用记载，唐代曾作贡品入京，明清开始广泛食用，并把初春食椿芽谓之“吃春”。现在已是家常小菜，也作为应时菜入宴，香美无比，回味无穷。