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油爆黄瓜香（第1页）

油爆黄瓜香

〔主料辅料〕

盐渍黄瓜香l50克猪里脊肉150克蛋清1个

熟猪油500克

湿淀粉30克

胡萝卜30克

精盐8克

味精3克

米醋10克

葱5克

姜5克

白糖10克

〔烹制方法〕

将黄瓜香用清水浸泡脱盐，去梗只留头部，下入沸水中焯一下，捞出过凉装盘。胡萝卜洗净，切圆扁丁，放入沸水中焯熟过凉，葱姜切小豆瓣片。

将猪里脊肉切1厘米见方的丁装碗，加上湿淀粉、蛋清，精盐抓匀。

勺内放入熟猪油，烧至四成热时，放入猪里脊肉丁滑散，再加入黄瓜香和胡萝卜丁滑一下，倒入漏勺，控去余油。

取一小碗，放鲜汤少许，加精盐、味精、米醋、白糖、湿淀粉兑成汁水。勺内放底油，加入葱姜炝锅，倒入猪里脊肉丁、黄瓜香和胡萝卜丁，用兑好的汤汁烹炒，出勺装盘即可。

〔工艺关键〕

刀工整齐，成菜美观。

火急油热，动作迅速。

〔风味特点〕“油爆黄瓜香”是黑龙江省常见的风味野菜。主料用黄瓜香，不是黄瓜，因灰果蕨的幼苗，散发一般黄瓜的清香味，故名。黄瓜香配以猪里脊肉，采用油爆的技法制成。里脊丁滑嫩鲜美，黄瓜香质地脆嫩，鲜咸味美。