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兰花熊掌（第1页）

兰花熊掌

〔主料辅料〕熊掌2000克

绍酒40克

火腿50克

味精3克

冬笋50克

精盐3克

口蘑25克

葱5克

油菜心14棵

姜5克

青虾肉100克

植物油100克

肥肉膘50克

鸡油25克

淀粉50克

芝麻油15克

鸡蛋清50克

鸡汤1250克

〔烹制方法〕

勺加底油烧热，下葱段、姜片炝锅，烹料酒加鸡汤，放入精盐、味精及发好的熊掌，汤沸倒入砂锅中，小火煨至软烂端下，拣出葱姜。

将原汤滗入勺中，熊掌掌面朝下，轻放入勺，小火煨透。调口味、勾芡、淋鸡油大翻勺，将熊掌轻放入盘。余汁炒亮，浇于掌面。

菜心削去尾梢，成6。6厘米段。沸水焯绿冷水投凉，沥净水分，用盐、味精腌制入味再顺刀一切两半。

虾肉和肥猪膘合在一起，剁成细泥，放容器中，加鸡蛋清、精盐、绍酒、淀粉搅拌均匀备用。

每片菜心，在刀口剖面外抹上虾茸；虾茸上再用切好的火腿，冬菇末点缀一下，然后摆在盘内，上展用小火蒸热，取出摆在熊掌外圈。

大勺加底油烧热，加葱、姜末，添入适量鸡汤，用精盐和昧精调口，勾薄芡加鸡油，淋在兰花菜上即可。

〔工艺关键〕

选用东北长白山麓冬季熊掌为主料，此时熊掌肉肥而厚。

菜心不可焯过火，否则发黄。

虾茸要洁净，用刀剁时，反复叠抹几遍，能使茸泥更加细腻，粘度增强，利于造型。

虾茸要抹汤光滑整齐，小火蒸3～4分钟即可。

汤不开时下入淀粉，开后打明油成米汤芡，撇去浮沫。浇在原料上，此为明油亮芡关键。

熊掌涨发：先用温水泡软，再用碱水刷去污物，撕掉油膜，然后放入焖罐，加足凉水，旺火烧开后，改小火煮焖，到能拔掉毛离火，趁热将毛和黑皮摘净，然后再煮焖，见掌壳翅起。把壳，爪去净，顺掌背划开，剔去骨头再换上高汤加葱、姜、口蘑、冬笋等，蒸烂为止。

〔风味特点〕1。“兰花熊掌”是在举世闻名的“红扒熊掌”的基础上加工而成的，它继承了传统菜的优点，并使之更加尽善尽美。

熊是我国一种珍贵的野生动物，要严加保护。东北熊大多生活于大，小兴安岭和长白山的丛山密林中，冬季大雪封山后，即隐居洞穴之中。冬眠期间，经常用舌敌掌。《本草纲目》说：“冬月蛰时不食、饥时则舐其掌，故其美在前掌，谓之熊蹯”。

熊掌，性味甘、咸、温。脂肪含量为43。9％，粗蛋白含量为55。32％，蛋肉质含量为8。83%；蛋白质中含有多种氨基酸、具有补气养血。怯风除湿、健脾胃、补筋骨的功效。适用于脾胃虚弱、风寒湿痹等虚损症。

我国熊掌菜历史悠久。早在二千多年前，殷商未期的纣王就曾经用玉杯饮美酒，用象著食熊掌。周朝时，熊掌已作为宫中珍馐，号称八珍之一。春秋战国时期的《孟子》一书中，也有“鱼我所欲也；熊掌亦我所欲也”的记载。到秦、汉、魏、晋、隋、唐、宋、元、明、清各代，都是宫庭宴席上珍食。从清康熙时期起，哈尔滨和沈阳许多菜馆，都挂牌经营“白扒熊掌”、“彩珠熊掌”等。

此菜色泽金红，油亮光润，汁浓味醇，肉质酥烂，油菜心上酿上虾茸制成兰花状，清淡素雅，造型别致，荤素兼有，实为名贵佳肴。