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红油鱼唇（第1页）

红油鱼唇

［主料辅料］水发鱼唇400克

白糖15克

兰片15克

味精5克

油菜10克

淀粉30克

辣椒油10克

葱10克

绍酒15克

姜10克

酱油15克

鲜汤200克

［烹制方法]

将发好的鱼唇整理干净，切成5厘米长、15厘米宽的条，放入开水中烫透捞出。兰片、油菜切排骨块。

炒勺放底油烧热，下入葱、姜炸一下，放入酱油、绍酒、白糖、鲜汤，然后把鱼唇和配料放入勺中烧开后，移至小火煨至熟烂入味，拣出葱、姜块，再加入味精后勾芡，淋入辣椒油出勺即可。

［工艺关键］

鱼唇发时，注意保持完整。

煨鱼唇时，可在锅底加一竹蓖子。

［味特点〕

鱼唇，是鲨鱼、鳐鱼类鳃唇的干制品。富含胶质，滋味腴美，古代有“鲟鱼之唇，活而脔之，谓鱼魁，引其至珍者也”的记录。它含胶质丰富，其质地糯软醇郁，鲜香并举，最宜烧制。因其稀少而名贵。