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翡翠鸳鸯鱼翅（第1页）

翡翠鸳鸯鱼翅

［主料埔料〕鱼翅500克

酱油15克

鳇鱼肉150克

味精5克

淀粉30克

鲜汤100克

菠菜100克

葱10克

熟鸡油30克

姜10克

精盐15克

绍酒30克

［烹制方法］

将鳇鱼肉切成厚片，然后用菠莱汁浸泡呈绿色。案板上放干淀粉，把鱼片放在淀粉上，用玻璃瓶子敲打成薄片后，放入拂水中氽熟，投入凉水中浸凉。

炒勺内放底油，用葱、姜炝锅，加鸡汤和各种调料，放入氽好的翡翠鱼片，烧开后，用湿淀粉勾芡，点明油出勺，放在盘中间。

将鱼翅放碗中，加汤和调料上展蒸透。

取一半鱼翅用白扒方法烹制，另一半用红烧法烹制，然后分别放在盘的另一端即可。

［工艺关键]

敲打鱼片时，用力不要过猛，以免鱼片破碎。

注意蒸鱼翅的时间，约需3小时左右，如时间过短鱼翅涨发不透。

［风味特点]

“鳇鱼宴”是黑龙江地区的风味名宴，由6个凉菜，8道热菜和4道细点组成。鳇鱼是黑龙江、乌苏里江、松花江等江河中出产的最大最名贵的淡水鱼。“鳇鱼宴”就是以鳇鱼为主料，制作方法有红烧、扒、熏、拌、烤、爆、煸、熘、氽、冻等，工艺精良，一菜一格，鱼肉鲜美，形色皆佳，食者津律乐道。

此菜是“鳇鱼宴”中八道热菜之一。选用黑龙江特产鳇鱼翅和鳇鱼肉为原料，将鱼片用菠菜汁浸泡呈绿色，鱼翅分别用红烧和白扒的方法制成。成品色泽鲜艳，味美异常，营养丰富，脍炙人口。