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植物类 莲菜饼（第1页）

植物类莲菜饼

（主料辅料〕鲜藕1000克

核桃仁25克

糖玫瑰5克

青红绿10克

生猪油25克

樱桃50克

湿淀粉25克

熟猪油1000克

白糖250克

（烹制方法〕

莲藕去皮漂洗沥干，擦成细茸，保持藕茸原汁，点少许白醋使其不变色，加湿淀粉10克。

生猪油去皮及筋膜，切成粒，青红绿、核桃仁切末，加白糖l00克和糖玫瑰合拌成水晶馅，捏成20个丸子。将莲藕茸分成20份，包人水晶馅，制成小圆饼。

炒锅置中火上，放入熟猪油，烧至六成热，将锅端离火眼，将莲藕饼慢慢推入锅中，煎至一面金黄时，翻煎另一面，两面均黄时出锅平摆在大扒盘里，上放红樱桃。

炒锅内加清水100克

，放白糖150克烧沸，糖溶化后，加湿淀粉15克勾流水芡，浇在莲菜饼上即成。

（工艺关键〕

煎莲饼时，要不停地转动锅身，煎黄一面，用火翻勺技术煎另一面，两面煎黄，用手勺轻轻推入扒盘，保持形状完整。

（风味特点）

藕，陕西呼为“莲莱”，用藕作主料，经多道工序烹制而成饼状。是陕西传统甜菜。此菜原料普遍，但制做精细，火功、勺工技巧讲究。成菜晶莹黄亮，绵软嫩糯，香甜爽口，系筵席压桌精品。