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箸头春（第1页）

箸头春

[主料辅料〕鹌鹑10只

葱白15克

花生油500克

生姜15克

香菜50克

料酒10克

辣酱油10克

蒜瓣15克

番茄汁100克

胡椒粉1克

酱油25克

食盐15克[烹制方法]

将鹌鹑煺毛，开膛，取出内脏，洗净沥干水分。撒上酱油、料酒，稍加搓揉放人盘内，腌浸半小时左右。

锅坐火上，烧热倒人花生油。俟油温升高后，投入腌浸好的鹌鹑，炸至金黄色，捞出沥油。

原锅上火，放人鹌鹑，加调料烧开，移至微火焖酥。

另用炒锅，放人花生油，用旺火升高油温，即放人已酥的鹌鹑，炸透装盘，浇上番茄汁、辣酱油等调好的稀汁即成。

[工艺关键〕

鹌鹑不挂糊，不拍粉，表面没有保护层，要将其炸得鲜嫩可口，需准确地掌握油温。

鹌鹑形体较小，应该用热油炸两次。因主料块小，传热快，如长时间用热油炸，失去水分就多，易老而不嫩，用热油炸两次，则容易达到外焦里嫩的效果。

[风味特点〕

“箸头春”乃唐代名菜，亦称“炙活鹌子”。据《唐代丛书）记载：韦巨源官拜尚书令左仆射时，向唐中宗敬献“烧尾宴”，菜品计58种之多，“箸头春”被视为“奇异者”之一。

“烧尾宴”是唐朝大臣升官时向皇帝敬献的宴席。据《辨物小志》记载：“唐自中宗朝，大臣拜官，例献食于天子，名日‘烧尾’。“烧尾宴”典出“鱼跃龙门”。相传，远古时代，每逢春季，黄河下游鲤鱼逆流而上，到了“龙门”，遇惊涛骇浪，而改游为跃，飞出水面，继续前进。此时激流，云雨随之，天火自后其尾。几经春秋，有佼佼者跃飞而上，战胜了惊涛骇浪，就由鱼变成龙。旧时称皇帝为“真龙天子”，唐之大臣向皇帝进宴为“烧尾”，意在取宠天子，前程远大。

“箸头春”色泽红润，箸触即烂，食兴大发，如春意盎然，外焦里嫩，酥脆鲜香，箸触即烂，故名“箸头春”。西安仿唐宫廷菜，亦收载此品。但与本书制作工艺，略有区别。