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烩肉三鲜（第1页）

烩肉三鲜

（主料辅料〕猪肥瘦肉500克

羊肉150克

鸡脯肉100克

水粉皮725克

精盐7。5克

八角7个

葱花1。5克

湿淀粉60克

肉汤250克

芝麻油25克

水发黄花菜75克

水发木耳50克

土豆50克

香菜末25克

鸡蛋3个

五香粉2。5克

葱段12。5克

姜末6。5克

姜片5克

鸡清汤500克

熟猪油1000克

[烹制方法〕

锅内放人清水1500克

，下肥猪肉250克和羊肉、鸡脯肉，用旺火烧沸，先撇去浮沫，再加精盐5克

、八角5个，改用小火煮至七成熟捞出。将肥猪肉下人“红锅”（猪肉上色用的卤汁锅），焖至色成金黄时取出，人油锅炸成焦皮肉，然后与羊肉、鸡肉都切成5厘米长、1。5厘米宽、0。3厘米厚的片。水粉皮切成1厘米宽、15厘米长的条。

将瘦猪肉50克

切成3厘米长、1。5厘米宽、1厘米厚的块，盛在碗内，打入鸡蛋拌人，加湿淀粉15克、精盐0。5克、五香粉1。5克，抓匀挂糊，人油锅炸至色变黄时，成为酥肉。再将土豆片人油锅炸至呈金黄色时捞出。

3，将瘦猪肉200克

剁成肉泥，放人碗中，磕人鸡蛋一个，加湿淀粉50克、精盐3。5克、五香粉1。5克

、葱花1。5克、姜未1。5克，搅成肉馅，分别制成蒸九子、炸丸子、眉梢丸子（状似眉梢）、佛手卷（状似佛手）各10个。

将酥肉、肥猪肉同装人一个蒸碗中，加入肉汤150克、精盐2克、酱油6。5克、葱段7。5克、姜1克、八角1个，都上笼用旺火蒸约1。5小时取出，拣去葱、姜、八角，滗去原汁。

炒锅内放人鸡清汤，用中火烧拂，下水粉皮、肥肉片、羊肉、鸡肉、酥肉、炸丸子、蒸丸子、眉梢丸子、佛手卷、土豆片，加精盐5克、酱油10克、胡椒粉5克、姜末5克，汤沸后，撇去浮沫，放人味精、木耳、黄花菜搅匀，盛人汤碗，撤上香菜、葱花，淋人芝麻油即成。

[工艺关键〕

眉梢丸子，又称刀尖丸子，将制好的肉泥用刀尖在手掌上反复刮抹，直至成约3厘米长的三棱形时人油锅炸制而成，因状似眉梢，且系用刀尖抹制成形，故名。

佛手卷制法，将一个半鸡蛋打入碗内，加湿淀粉5克搅成蛋粉糊，在炒锅内摊成鸡蛋皮两张，再加鸡蛋皮各切成两片，分别放上肉馅，卷起，用手轻轻压成3厘米长、0。5厘米厚的长片，再用刀切成2厘米宽的段，然后从中间连而不断地切3刀，再用手指将连刀的一端捏一下，人油锅炸至呈金黄色。

此菜虽日“烩”，但不勾荧，汤清实惠为其特点。[风味特点〕此菜以猪、羊、鸡3种原料烹制，鲜肥醇郁，具有典型的西北风味，在其它菜系中尚不多见。

除猪、羊、鸡外，并配以各种丸子，先蒸后烩，味更浓厚，主料突出，汤清见底，原为陕西省榆林县风味名菜。