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六月鲜（第1页）

六月鲜

〔主料辅料〕羊肉2500克

盐50克

花椒2。5克

葱段15克

桂皮10克

姜片15克

大茴香10克

料酒50克

苹果5克

味精5克

〔烹制方法〕

将羊肉剔骨，并将羊肉与骨分别洗净。

将羊肉放入锅内，加水烧沸，再将羊骨砸断放入，一同继续煮半小时，然后将羊肉捞出，切成小块。

将改刀的羊肉块，排放在原锅内，倒还煮羊肉的原汁，用大火烧沸后，投入桂皮等香料（布袋扎紧）、葱段、姜片、料酒，转中火煮约3小时，加上盐调好口味，再用小火慢煮10小时，撇清油沫，捞出肉放在案板上，切成块装碗。随即用原汤浇在肉块上，加味精少许即成。

〔工艺关键〕

羊肉宜选鲜嫩膘厚者，成菜始肥美可口。

小火慢煮时，火候要保持肉汤冒泡。

主料将煮好时，如汤汁仍多，不可大火冲沸收汁，可稍去掉一些。如汤汁少而过浓，则用适量原汤加少量开水及盐烧沸，浇在肉块上亦可。

〔风味特点〕

“六月鲜”又称“水盆羊肉”。据传是由1000多年前的“羊羹”发展而来。因其在农历六月上市，故名“六月鲜”，乃甘肃传统名肴。

肉烂汤清，鲜嫩爽适，香味四溢，味美可口，如与烧饼同吃、并佐以青蒜、芜荽、泡菜，则风味尤美。