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河西酥羊（第1页）

河西酥羊

〔主料辅料〕羊前腱肘肉l副香菜1碟鸡蛋4个

独头蒜1个

熟猪油750克

酱油50克

水淀粉75克

苹果2枚

面粉25克

食盐2。5克

葱段25克

料酒50克

鲜姜片25克

甜面酱2碟

花椒2。5克

椒盐面1碟

〔烹制方法〕

把羊肉剔骨，用凉水漂洗干净，换水浸泡片刻，入锅煮沸，撇净血沫，视三成熟时捞出，晾凉，改成10厘米见方的大块。

将熟羊肉块装大碗内，压上葱段、鲜姜片、苹果、蒜、加酱油、料酒、食盐和浇羊肉汤200克，上笼蒸约20分钟。

鸡蛋打入碗内，加淀粉75克

，面粉25克，熟猪油25克，搅拌成糊。

锅坐火上，加熟猪油烧热，然后用蒸好的羊肉逐块沾上蛋糊，下油锅内，炸至金黄色，改刀切成条块，放入盘内，配甜面酱、椒盐，香菜碟上桌。

〔工艺关键〕

宜选河西羯羊，以三岁羊前腱肘为最佳，其味鲜美，肉质细腻。

蒸熟羊肉块时，加酱油，盐不可过量，色宜红不宜黑，味宜淡不宜咸。味淡上桌时可用花椒盐调配。

熟羊肉块，应用清洁的布吸干水分之后再挂糊。去多余的尖叉部分，使其外形美观。

挂糊羊肉块，炸两次最佳。第一次要用温油，炸至主料的外层糊凝固，色泽一致时捞出。第二次要用高温油，将主料下入炸熟。此法主料在热油中停留的时间较短，能减少水分的散发而软嫩可口。

〔风味特点〕1。“河西酥羊”是古凉州、甘肃、肃州、敦煌等地区的一道古典佳肴，已流传六百余年。“酥”，本为煎牛羊乳为之，河西自古牧业兴旺，所烹羊肉松脆味厚，由此得名。本品几经历代商厨改进，以选料考究，调配恰当，手法独特、制作精细而为人称誉。菜的色、形、味俱佳。

2。“河西酥羊”相传始于明代洪武年间长城的终点——嘉峪关。嘉峪关，气势雄伟，巍峨壮观，世称“天下雄关”。在修筑城墙、城垛时，曾请了一位会算的工匠，名叫易开占。此人精通九九算法，不管建筑规模多大，只要经过他的计算，用工用料十分节省准确。嘉峪关的监事不信，与易开占打赌说：“你干脆多算出一块砖来，这一块砖，我给你永远放在重关的小楼上，为你扬名。”修完嘉峪关后一查，建筑所用的砖，刚好多出来一块，这一块砖至今还放在重关的小楼上，当地群众为庆祝雄关落成，用精堪的技术，烹制鲜美的羊肉款待易开占，以表彰他的智慧和高超技术，这就是风味独特的“河西酥羊”的来历。沧桑变迁，古砖犹存。来西北采风者，不可不食“河西酥羊”，也不可不去参观重关小楼上的这块砖。