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河西羊羔肉（第1页）

河西羊羔肉

〔主料辅料〕

带骨羊羔肉1000克

葱50克

植物油1000克

胡椒面1克

食盐5克

花椒5克

酱油75克

桂子2克

料酒30克

沙姜30克

姜10克

〔烹制方法〕

将羊肉洗净，剁成3厘米见方的块，加酱油25克、料酒15克，腌10分钟。花椒、桂子和沙姜用布包好。葱打结，姜拍松。

锅内加油烧六成热时，将羊羔肉块下锅炸黄捞出。

另用砂锅放入炸过的羊羔肉，加水淹过肉，放食盐、酱油、葱、姜和调料包，用旺火烧开，移到中火上加盖焖30分钟，加上胡椒面即成。

〔工艺关键〕

羊羔肉必须带骨，成菜后味道才鲜美异常。

炸羊羔肉时，切不可上色过重，否则会影响成品色泽。

下调料以调色时，宜浅不宜深，以免羊羔肉颜色发黑发暗，味发苦。

此菜讲究原汁原味，烧焖时加水要适量，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透。成品以软烂成形，红润油亮为准。

〔风味特点〕1。“河西羊羔肉”是甘肃省素享盛名的美味佳肴和冬食补品，流行于西北各地，古往今来，人们常把羊羔肉与美酒并列，视为大补的食品。屈原《招魂》中盼“炮羔”，即“挂炉羊羔”。《铁盐论·散不足》谈及的汉代有钱人食用“羔”、“胹羔”，也是煮烂的羊羔肉。《红楼梦》第四十九回，贾宝玉和探春到贾母处，宝玉只嚷饿了，连连催饭，好容易等到摆上饭来，头一样菜是“牛乳蒸羊羔”。贾母说：“这是我们有年纪人的菜，没见天日的东西，可惜你们小孩子吃不得。”大概年老血气已衰，需要大补。小孩子却受不了这样的滋补，所以吃不得。冬季吃羊羔肉，可以壮阳补肾，暖胃健脾，御寒去风，精力旺盛。尤其为妇女产后气血不足或腰酸腿软者的滋补良药。

2。河西羊羔，体大，肉鲜嫩，肥美而不膻，滋补效用极佳。河西走廊一带，烹制羊羔肉历史悠久，重用传统佳酿张掖黄酒，成菜软烂成形，红润油亮，香味四溢。