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红烧肉（第1页）

红烧肉

〔主料辅料〕猪五花肉750克

植物油100克

熟猪油500克

酱油100克

白糖25克

姜片10克

葱段10克

香油10克

八角5克

料酒30克

花椒2克

桂皮3克

〔烹制方法〕

将五花肉洗净，切成2。5厘米见方的块。锅坐火上，加油烧至五六成热时，将切好的肉块炸至表面收缩时捞出，沥油放人另一炒锅内。

炒锅置火上，加入清汤、酱油、料酒、葱、姜、花椒、桂皮、白糖，旺火烧开后，移至小火上烧软，再移旺火上烧开，拣去葱、姜，淋香油盛盘上桌。

〔工艺关键〕

先炒糖色，再加清汤及调料，烧肉红润艳丽。

将肉白煮至七成熟，再加盐及酱油，烧约10余分钟，膘肥不腻，瘦肉软嫩，不必顾虑不入味，鲜美醇厚，口感极佳。

家庭制作，锅中放油；加糖少许炒出红色，下肉块煸炒，烹料酒下味精放砂锅中，加葱、姜及香料，大火烧开，小火炖至软烂，加酱油及盐，烧约10分钟左右，若汤汁过多，可开盖大火收汁，以汤汁糊稠、油润光亮，软嫩酥烂为佳。

〔风味特点〕

“红烧肉”是我国一道古菜，典出《四书》。《四书》载：曾参的父亲爱吃小枣，也爱吃烧肉。曾参的父亲死后，曾参为了纪念父亲，终生只吃烧肉，不吃红枣，从而引起了人们的质疑。为了调和曾参吃烧肉不吃红枣的质疑，后世干脆用红枣烧肉，因名“红烧肉”。有诗曰：“羊肉何能比脍炙，曾参心事几人知。试将红枣烧猪肉，美味如今而得之。”

岁月虽逝，古菜犹存。而且南北皆有，家家会做，誉为中国第一菜，不为过分。随着历史的前进，烹调技艺不断提高，如今的“红烧肉”已与古代大不相同。自唐朝开始，始用甘庶熬糖。当时糖为名贵食物，只有达官显贵和朱门豪富所用，糖代替红枣的“红烧肉”，被视为珍馐。北宋文豪苏东坡官贬黄州后，亲自动手，把肉切成方块，煮半日以上，加红腐乳、香料，“漫着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管”的“东坡肉”和“红烧肉”，大同小异，源出一辙。至近代，随着我国糖业生产日新月异，糖已成为普通食品，“红烧肉”这道古菜渐次普及，仍然保持着色泽红润如枣色，肉酥烂而味厚，汤粘稠而发亮的传统特色，食客有增无减，风靡全国，1982年，有位年愈花甲的旅美侨胞来兰州后说，象怀念古丝绸之路的驼铃一样怀念故乡的“红烧肉”。