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清蒸重口鱼（第1页）

清蒸重口鱼

〔主料辅料〕

新鲜重口鱼1条750克

食盐20克

姜末5克

水发香菇25克

香油15克

水发兰片25克

香菜30克

熟火腿25克

醋15克

猪肥膘50克

胡椒粉5克

葱段25克

酱油25克

姜10克

料酒25克

〔烹制方法〕

将鱼去鳃，剖腹除内脏，清洗干净，放进开水锅一烫捞出，用凉水刮洗去黑皮，从头至尾一剖两片，两面打上柳叶花刀，两腹相靠，放入鱼盘内。将香菇、火腿、兰片、肥膘肉分别切成丝。

在鱼身上摆上香菇、火腿、肥膘肉、兰片丝，放葱段、姜片。碗内加清汤100克，放入料酒、食盐、味精，轻轻浇在鱼身上，上笼用火蒸约15分钟后取出，拣去葱、姜。

将蒸过鱼的原汤入锅，注入50克鸡汤，加胡椒粉烧开，淋香油，另备毛姜醋蘸食之。

〔工艺关键〕

鱼盘放竹筷2根，鱼置筷上，鱼与盘底形成空间，便于蒸气流通，缩短加热时间且受热均匀，鱼肉鲜美。

毛姜醋，由生姜末、酱油、醋、香菜调制而成，为西北习惯称呼。

〔风味特点〕

重口鱼是黄河上游和洮河流域出产的一种地方名鱼。此鱼肉质洁白细嫩，滋味鲜美，因口唇重叠而名。其产量不多，故历来被视为珍品。用重口鱼所制名撰佳肴很多，如“糖醋重口鱼”、“干烧重口鱼”等等，兰州附近黄河两岸和洮河两岸一带，则以清蒸而脍炙人口，据说此菜始于唐代，相继千年。

天宝年间，今宁夏回族自治区保安族东乡族撒拉族自治县所在的积石山一带，为吐蕃侵占。每年庄稼收割之时，当地农民辛勤耕作的庄稼，“辄被吐蕃获之”。副丞相舒哥大夫，遣河西节度使王忠率兵伏于积石山两侧，视吐蕃抢压庄稼之际，从其后夹而击之，使吐蕃军无一人得返。自此，吐蕃不敢犯两鄙。当地人民欢喜若狂，自动人河中捉重口鱼慰食王忠所率将士，传为千古美谈。

清蒸重口，汤清见底，鲜之味美，历来被视为赛珍馐。