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酿知了（第1页）

酿知了

［主料辅料］

蝉400克

精盐6克

猪脊肉150克

酱油10克

葱30克

青辣椒20克

蒜10克

菜籽油70克

［烹制方法］

1。将蝉去掉翅膀、脚，从背上划开，洗净。葱、姜、青辣椒洗净，与猪脊肉一起剁成细泥，人碗，加盐、酱油调匀成肉馅。当肉馅填人蝉腹，合拢蝉背，用细蔑子扎好。

2。炒锅上火，注入菜籽油，烧至四成热，下入蝉，两面煎黄即熟，入盘即成。

［工艺关键］

煎锅必须先烧热，用凉油涮一下，然后再下人主料，才不会巴锅。

煎菜的用油量，不可淹没主料，油少时，可以随时点人，并不断地晃动锅，使主料不断转动，一防巴锅，二防上色不匀。

［风味特点］

知了是俗称，又叫蝉。三国曹植喜食蝉，著有《蝉赋》：“委厥体干膳夫，归炎炭而就燔”，描述了厨帅的烹制情况。其幼虫栖于土中，吸食树根汁液，在土中蛰伏三年后，于第四年夏季出土，爬上树蜕去壳，即成为蝉。

蝉富含蛋白质，高达72%。成菜红润油亮，皮脱肉软，滋味清香。