奇酷小说

第三部分 菜谱 一蔬菜类（第1页）

第三部分菜谱一、蔬菜类

微波炉煮出来的蔬菜，与用传统方法炒的菜当然有分别。但因煮得快，保存了较多的养分，颜色青翠悦目，而且不像炒菜那样，原味都走到水里去，是非常合乎健康的。

软叶类蔬菜如菠菜、西洋菜、茼蒿、豆苗、苋菜、通心菜及中、西生菜等，未经加热时体积大，需用深锅去煮，而翻动时仍觉不大方便。成熟后体积缩小，原锅上桌不甚雅观，但若转盛到另一个较小的碟子，又要多洗一件器皿。商场里有一种厚身、耐热带封链的“密实袋”，有不同的大小，蔬菜洗过后，稍沥水便可装进袋去，从左右两头拉向中央，留3、4厘米疏气，若中途要将蔬菜翻面，可整袋翻面及移位，非常方便。煮熟的菜可直接上碟，免去清洗深锅的麻烦。封链胶袋可再用好几次，用完以清水冲净，用毛巾或纸拭干。又有一种适用于微波炉之耐热胶袋，比封链胶袋经济，可用完即弃，但因无封链，要用非金属性的绳子轻扎住袋口和要解扎，不如有封链的方便。

无论用何种，或大、小的耐热胶袋，一次不要装太满，只装四分之三满便好。如蔬菜量大多，可分两袋，分置在转盘两旁。

蔬菜含水分多，煮得比其他作料均匀。如是大分量，在加热中途移位，则效果会更佳。

多纤维的蔬菜如切段的西芹、芦笋，成只的荷兰豆，切块的青、红椒等，加热后体积无大改变的，可在深锅内先热好油及料头（蒜或姜、葱），再下蔬菜炒匀，加盖，大火热数分钟后方调味。纤维较多的豆类如四季豆、青豆角、白豆角等，放进深锅后要加些水同煮。

伴碟式的菜如小棠菜、芥菜、中式生菜、嫩白菜、整条芦笋、芥兰、油菜等，多是一头较大，一头较小，最好分批排成层，用耐热胶膜包好，较大的一头放置转盘边沿。较小的一头放近中央，可吸收均匀的热度。

梗厚叶薄的广东白菜及北方大白菜（称黄芽白，或高丽菜），梗与叶煮熟时间不同，要分开入袋，叶袋放近中央，梗袋放近转盘边沿。

切开的西兰花及花菜最易处理，装袋或用深锅，同样熟得均匀。整个花菜包以胶膜，熟得较快。

切块的冬瓜、节瓜、合掌瓜、苦瓜等最好用袋装好去煮，大块的瓜脯则宜包好，分置转盘边沿。

白萝卜切丝或切块，都应在深锅内煮以便加热中途翻个身。红萝卜也是这样。

含淀粉质的根状蔬菜如马铃薯、芋头及番薯等，若整个加热，要刺穿外皮数处，沿转盘边分置。若切块则要放入深锅内少加些水，盖好方可加热。

茄子是一个很特别的例子，可以整个或切段后切片，用胶膜包起或装袋，或者切块装袋，或置深锅中加热。熟后的茄子肉不会起锈，颜色玉白悦目是最大的好处。

鲜草菇、鲜磨菇、鲍鱼菇、鲜冬菇及其他鲜菇类因含水分多，宜在深锅内把油热透，下料头后快炒。有芡的菇菜，则可装袋加热后沥水。

此部分菜谱内，有几个用以浇在蔬菜面上的芡汁的基本做法。读者熟习以后，可代以其他蔬菜。浇面的芡汁又可以互相替换，非常有用。

提供的菜谱，尽量包括不同蔬菜的做法，一般常用的中式蔬菜加热时间，可查看下表。但因每人对蔬菜的口感质地要求不同，表上是蔬菜恰熟的时间，欲爽脆或软些，可酌量减增，到经验娴熟以后，读者定能运用自如，随心所欲。

菜名

重量

（克）

切法

包盖方法

大火热（分

钟）

搁置

（分

钟）

不棠

225

小棵整

置圆碟上，叶放中

4

1

菜

棵，大棵

央，梗放边

切半

油菜

225

弃老梗及

胶膜上排成一层，