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菊花文鱼（第1页）

菊花文鱼

此菜相传是纪念我国最早的伟大爱国诗人屈原而研制的一道美馔。其寓意是：以文鱼肉质白嫩和**的耐寒喷香之特点，比喻屈原在政治生涯中虽蒙受不白之冤，尚能修身洁好的品格。

传统的**文鱼，**作配料，或用菊粉作调料，不仅能增加菜肴芳香和美化色泽，而且还具有活血的功能。《荆楚岁时记》载：“九月重阳家赏菊”，说明**文鱼早已是达官贵人赏菊时的一道名菜。

**文鱼

原料：

主料：净文鱼肉600克。配料：虾仁、香菜各50克、熟瘦火腿10克、蛋黄2只。

调料：植物油1500克（约耗150克）、鸡汤200克、番茄酱100克、精盐50克、白糖175克、醋50克、料酒25克、胡椒粉1。5克、味精1。5克、淀粉125克、葱花、姜末各10克。制法：1、将文鱼肉洗净放在砧板上，切成直径为1。6厘米的块，共10块。每块剖十字花纹放入盘内，加精盐、料酒、胡椒粉腌渍片刻，然后用淀粉拌匀，再用鸡蛋黄抹匀。

2、虾仁洗净沥于，剁成虾茸盛入碗内，加姜末、葱花、精盐、蛋清、淀粉及适量水，搅拌成虾茸，然后挤成如葡萄大的虾球，酿成花芯，火腿切末撒在花芯上。

3、锅内下入植物油，烧至六成热，把“**鱼”放在漏勺里一个个下锅定型，再放入热油中氽炸，炸至色黄时捞出摆在盘中。

4、热油倒出，留底油250克，放入姜、葱、料酒、鸡汤、番前酱、白糖、味精，烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋入热油50克，起锅浇在盘内的**鱼上，两旁摆放香菜。

特点：色泽鲜艳，形似**，鱼质外酥脆、内柔嫩，味道鲜美。