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子龙脱袍（第1页）

子龙脱袍

子龙脱袍又名溜炒鳝丝。此菜选用拇指粗鳝色为主料，去其表皮再烹制。子龙即小龙，意指鳝鱼状似小龙，去皮即脱袍，故名“子龙脱袍”。

此菜制作精细，鳝鱼去皮切丝需很高的刀工技巧。在烹调中，火候要适当，才能保其鲜嫩。成品以白色为主，绿、褐两色衬托其间，菜色调和，鳝鱼丝滑嗽香辣。

子龙脱袍

原料：

主料：鳝鱼肉300克。

配料：水发玉兰片50克、水发香菇25克、鲜青椒50克、净香菜25克。

调料：鸡蛋清1个、湿淀粉25克、百合粉25克、肉清汤25克、鲜紫苏叶10克、料酒25克、黄醋3克、胡椒粉1克、味精］克、盐2克、芝麻油10克、熟猪油500克（实耗100克）。制法：1、将鳝鱼肉放在砧板上，片一刀划开皮，然后用刀按住肉，迅速一撕，扒下皮来。将鳝鱼肉在开水中氽一下，剔去刺，再切成5厘米长、0。3厘米粗的细丝。青椒洗净，与玉兰片、水发香菇均切成长4厘米的细丝，鲜紫苏叶切碎。

2、将鸡蛋清磕入碗内，搅发起泡沫后，放入百合粉、盐调匀，再放入鳝丝抓匀上浆。

3、炒锅至中火上，放入熟猪油，烧至五成热，下鳝丝，用筷子划散，约半分钟，倒入漏勺，沥去油。

4、炒锅内留油50克，烧至八成热，下玉兰片、青椒丝、水发香菇、精盐（0。5克），煸炒一会，再下鳝丝，烹入料酒煸炒。接着将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁，倒入炒锅，颠翻两下，盛入盘中，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，香菜拼在盘边即可。

特点：

色彩艳丽，鳝丝滑嫩香辣。